Bản chất quy trình Mashing (đường hóa ) của bia là quá trình các enzyme phân cắt tinh bột thành đường có thể lên men. Các enzyme này đã có sẵn trong malt, có dải nhiệt độ hoạt động tối ưu khác nhau. ABV Beer Shop sẽ chia sẻ cách xác định mức nhiệt phù hợp theo các bước cơ bản xảy ra trong quá trình nấu bia:
- Đường hóa: enzyme phân cắt tinh bột thành các phân tử đường, tạo ra các cơ chất cho men sử dụng trong quá trình lên men
Enzyme | pH tối ưu | Nhiệt độ tối ưu | Nhiệt độ bất hoạt |
Alpha amylase | 5.6 – 5.8 | 72 – 75 | 80 |
Beta amylase | 5.4 – 5.6 | 60 – 65 | 70 |
Limit dextrinase | 5.1 | 60 – 62.5 | 70 |
Maltase | 6.0 | 30 – 40 | 45 |
Saccharase (invertase) | 5.5 | 50 |
- Thủy phân protein: các enzyme cắt protein – Protease tấn công vào các mạch protein, cắt protein thành các chuỗi phân tử ngắn hơn.
Enzyme | pH tối ưu | Nhiệt độ tối ưu | Nhiệt độ bất hoạt |
Endoprotease | 3.9 – 5.5 | 45 – 50 | 70 |
Carboxypeptidase | 3.9 – 5.5 | 45 – 50 | 70 |
- Thủy phân beta-glucan: beta-glucan chiếm hơn 75% thành phần cellulose của tế bào. Nếu các enzyme thủy phân beta-glucan hoạt động không tốt sẽ gây ra độ nhớt, độ đục của dịch nha, ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly.
Enzyme | pH tối ưu | Nhiệt độ tối ưu | Nhiệt độ bất hoạt |
---|---|---|---|
Endo beta 1 – 4 Glucanase | 4.5 – 4.8 | 37 – 45 | 55 |
Endo beta- glucanase | 4.7 – 5.0 | 40 | 63 |
beta-Glucan Solubilase | 6.1 – 6.3 | 60 | 73 |
Để lựa chọn được bước nhiệt/ chương trình nấu phù hợp cần dựa nào thành phần có trong nguyên liệu, chọn mức nhiệt phù hợp cho các enzym hoạt động nhằm trích ly tối đa đường.
Nếu bạn đang tìm hiểu về bia thủ công hay muốn thử sức tự tay nấu những mẻ bia thơm ngon, liên hệ ngay ABV Beer Shop – điểm đến lý tưởng dành cho các tín đồ nấu bia tại nhà!