NHỮNG TIÊU CHÍ CƠ BẢN KHI LỰA CHỌN MALT

Malt là một sản phẩm sinh học, vậy nên, đặc điểm của malt có thể thay đổi từ năm này sang năm khác. Điều đó sẽ ảnh hưởng đến quy trình nấu bia nếu bạn không chú ý đến những chỉ tiêu sau:

Độ ẩm của malt ảnh hưởng tới chất lượng malt

Hàm lượng độ ẩm thường phản ánh chất lượng malt. Nếu malt có độ ẩm cao thì chất lượng thường kém. Mức độ ẩm chấp nhận được thường nằm trong khoảng 3.5–6%. Malt có độ ẩm cao hơn 6% thường dễ bị mốc và mất mùi.
Nhưng nếu malt có độ ẩm quá thấp, bị khô thì sẽ dễ bị vỡ vụn. Vậy nên, bạn cần chú ý đến thông số này để đảm bảo malt mua về đảm bảo chất lượng.

Lưu ý: bạn không nên tự sấy khô malt tại nhà vì có thể khiến malt bị hỏng. Nghiêm trọng hơn là phá hủy các enzyme và làm mất màu malt.

Extract fine – chiết xuất (tinh), dry basic, fine grind

Là lượng thu hồi tiềm năng cao nhất của malt trong điều kiện tối ưu, độ ẩm = 0. Chỉ tiêu này càng cao thì malt càng tốt. Chỉ tiêu chấp nhận đạt từ 78%, thường do chủng đại mạch và loại đại mạch quyết định, liên quan chặt chẽ đến mức độ chuyển hóa và hoạt động của enzyme trong malt.

Colour – độ màu của nước nha

Là thành phần quan trọng với màu bia thành phẩm, được tạo ra trong quá trình sấy malt. Độ màu thường có liên quan đến hương vị. Nhiệt độ càng cao thì độ màu càng cao.

Protein

Là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến hoạt lực enzyme, độ màu và dinh dưỡng của nấm men.
Là cơ sở cho bọt, FAN và đục bia.
Do protein của đại mạch qui định. Thông thường protein thấp thì extract cao
Nấu bia 100% thì nên chọn malt có protein ≤ 10% vì ngưỡng này đủ đảm bảo bọt, body của bia tốt, lên men khỏe và đủ thấp để không bị đục bia. Khi sử dụng thế liệu, nên chọn loại có protein >10%

Saccharification time – Thời gian đường hóa

Thể hiện tốc độ đường hóa, thời gian tính từ khi bắt đầu quá trình đến khi kiểm tra không còn tinh bột xót. Chỉ số này càng thấp thì khả năng đường hóa của malt càng tốt.

Chúc các bạn chọn lựa được loại malt chất lượng!