03 sự thật bạn nên biết về quá trình đường hóa

Đường hóa là bước đầu tiên và vô cùng quan trọng khi nấu bia. Bất cứ vấn đề xảy ra trong bước này đều ảnh hưởng đến các bước còn lại và bia thành phẩm. Nhưng bạn hoàn toàn có thể tránh được những vấn đề đó nếu biết những sự thật sau:

Nghiền nguyên liệu có thể gây ô nhiễm khu vực nấu bia

Malt là nguồn thực phẩm giàu tinh bột, nhưng cũng có chứa nhiều vi sinh vật mà Lactobacillus là loại phổ biến nhất. Trong quá trình sản xuất bia, các loại vi sinh vật này không gây ảnh hưởng nhờ nhiệt độ cao trong quá trình đường hoá và đun sôi. Tuy nhiên, nếu tiếp xúc với dịch hèm nguội Lactobacillus sẽ sinh sôi và tạo ra axit lactic trong bia. Việc này tạo ra vị chua khó chịu cho bia. Đồng thời, việc xay xát ngũ cốc thường tạo ra nhiều bụi, ngoài việc ảnh hưởng đến người nấu, chúng còn phát tán các chủng vi sinh vật có trên bề mặt ngũ cốc vào môi trường xung quanh. Trong các nhà máy sản xuất bia, khu vực nghiền nguyên liệu nên được đặt ở vị trí xa, cách biệt hoàn toàn với khu vực nấu và lên men, các homebrewer cũng nên làm điều tương tự. Nếu nguyên liệu được nghiền sẵn ở cửa hàng trước khi mang về , hãy sử dụng các túi, bao bì sạch để đựng thay vì thùng lên men.

Nhiệt độ đường hóa ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của bia

Trong quá trình nấu bia all-grains, quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong một dải nhiệt độ rất rộng ~ 60 – 75 độ C. Tuy nhiên trong phạm vi nhiệt độ này có sự hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau. Beta-amylase chịu trách nhiệm tạo ra các loại đường đơn giản mà nấm men có thể sử dụng hoạt động tốt ở khoảng nhiệt độ thấp trong dải này. Alpha-amylase có tác dụng phân hủy tinh bột thành các phân tử dextrin hoạt động tốt ở khoảng nhiệt độ cao. Điều chỉnh nhiệt độ đương hóa sẽ kiểm soát hoạt động của các enzyme này và kiểm soát chất lượng của dịch hèm được tạo ra. Nếu phần lớn dịch hèm là đường có thể lên men được, bia sẽ có hậu vị khô, hoặc lượng đường sót lớn do không thể lên men trong bia sẽ làm cho bia có hậu vị ngọt, đặc tính malty. Để đảm bảo hoạt động tốt nhất của cả hai loại enzyme trên, nên đường hóa ở nhiệt độ 65 – 68 độ C

Nên lọc bã malt ở nhiệt độ 75 – 78 độ C

Quá trình đường hóa tạo ra dịch hèm chứa nhiều đường, cần phải lọc loại bỏ bã malt và làm trong dịch. Hàm lượng đường trong dịch hèm tạo ra độ nhớt của dịch. Độ nhớt càng thấp khi dịch ở nhiệt độ càng cao. Chính vì vậy khi tiến hành lọc bã malt cần tiến hànhlọc ở 75 – 78 độ C nhằm tăng hiệu suất lọc, tăng năng suất chiết mà không trích ly bất cứ thành phần bất lợi vào từ vỏ malt vào dịch (VD: các hợp chất tanin gây vị chát có lượng lớn trong vỏ malt).