Tại sao bia lại có hương vị giống mùi ngô

Mùi sữa ngô hay ngô luộc (creamed-corn, cooked-corn) có trong bia là dấu hiệu của hợp chất dimethyl sulfide (DMS) gây ra. DMS là sản phẩm phụ của quá trình malting, đường hoá và lên men, vì vậy DMS có mặt trong tất cả các loại bia ở một mức độ nào đó. Tuy nhiên có thể dễ dàng phát hiện DMS ở các loại bia ale sáng màu và bia lager vì nó có ngưỡng cảm nhận khá thấp, khoảng 50-175 phần tỉ.

Tất cả các loại malt đều có một hợp chất gọi là S-methylmethionine (SMM), là một axit amin được hình thành trong quá trình nảy mầm và sấy đại mạch khi sản xuất malt. SMM này là tiền thân của DMS. Ở môt số loại malt, chẳng hạn như malt đại mạch 2 hàng, có ít SMM hơn malt đại mạch 6 hàng, và malt Pilsner có mức SMM cao hơn một chút do nhiệt độ sấy malt thấp. Nhà sản xuất malt có thể giảm nhẹ SMM bằng cách cho malt chưa chuyển hoá hoàn toàn hoặc thay đổi nhiệt độ sấy. Tuy nhiên, phần lớn mức SMM nằm ngoài tầm kiểm soát của nhà sản xuất bia.

SMM được đun trong quá trình đường hoá sẽ chuyển hóa thành 2 chất: một là DMS và sản phẩm còn lại là DMSO, là DMS có gắn thêm 1 nguyên tử Oxi. Sau đó quá trình đường hoá và rửa bã sẽ tạo ra DMS trong dịch nha.

MDMS và DMSO đều là chất dễ bay hơi và sẽ bay hơi khi đun sôi mãnh liệt. Vì vậy cách để hạn chế mùi ngô luộc không mong muốn này (DMS) là kéo dài thời gian đun sôi dịch nha và lưu ý: trong quá trình đun sôi phải mở nắp để DMS thoát ra ngoài. Nếu bạn sản xuất bia 100% từ malt, bạn nên để thời gian sôi hoa trong khoảng 90 phút, điều này sẽ giúp làm bay hơi phần lớn DMS trong dịch. Và bạn không nên đóng nắp nồi khi sôi để tránh DMS bị giữ lại trong nồi. Thậm chí ngay cả các nhà máy bia thương mại cũng có thể gặp vấn đề với DMS nếu họ thiếu thông gió hoặc vật liệu cách nhiệt trên ống thông hơi cho nồi đun vì khi ấy DMS có thể ngưng tụ và rơi trở lại nồi đun sôi.

Làm lạnh nhanh cũng là một cách để giảm hàm lượng DMS vì nếu dịch hèm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho SMM còn sót lại trong dịch tiếp tục chuyển hóa thành DMS. Do đó làm lạnh nhanh sẽ hạn chế việc hình thành DMS.Trong quá trình lên men chính, lượng CO2 sinh ra sẽ nổi lên và kéo theo DMS bay lên trên. Vì vậy, sử dụng lượng men bổ sung ban đầu tốt và quá trình lên men mạnh mẽ sẽ giúp giảm DMS

Một nguồn nữa gây ra sự hiện diện của DMS trong bia là do nhiễm khuẩn. Vi khuẩn và men dại có thể tạo ra DMS. Vì vậy, nếu đã đun sôi mạnh (không đậy nắp) hoặc đã làm lạnh nhanh mà trong bia vẫn có DMS thì phải kiểm tra khả năng bia bị nhiễm khuẩn.

Trong mọi trường hợp, DMS là vấn đề có thể ngăn chặn được. Do đó bạn có thể thực hiện các biện pháp: đun sôi dịch đường ít nhất 90 phút, không đậy nắp khi đun sôi, làm lạnh nhanh dịch hèm, vệ sinh sạch sẽ các thiết bị đúng cách và bắt đầu quá trình lên men chính mạnh mẽ để ngăn ngừa DMS có trong bia.