TẦM QUAN TRỌNG CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH NẤU BIA

Nấm men là một trong những nguyên liệu hoạt động rất chăm chỉ trong quá trình sản xuất bia. Chúng chỉ là những sinh vật đơn bào nhỏ bé, một dạng sinh vật sống đơn giản nhất nhưng lại chịu trách nhiệm chính trong quá trình lên men để tạo ra bia.

Nấm men – 1 trong 4 nguyên liệu chính tạo nên bia

Vai trò của nấm men trong quá trình sản xuất bia

Nhiều người coi nấm men là “chìa khóa bí mật” tạo nên mẻ bia thành công với hương vị độc đáo riêng. Nấm men bia thuộc họ nấm vì nó có khả phân chia tế bào, còn gọi là tự tái tạo. Nấm men ăn đường (trong dịch hèm) và sau đó sản xuất ra một lượng ethanol (độ cồn, độ rượu) và carbon dioxide dồi dào.

Thông thường, bia có độ cồn khoảng 4 – 6% nhưng đôi khi, các nhà sản xuất bia lại tạo ra các loại bia có độ cồn cao hơn. Ở những loại bia đó, sau khi đạt đến khoảng 8 – 10% độ cồn theo thể tích, men bia sẽ rơi vào trạng thái tạm ngưng. Nên nếu muốn tạo ra mẻ bia có nồng độ lớn, các nhà sản xuất thường sử dụng men rượu để thay thế.

Nấm men hiện nay được chia thành 2 chủng chính: men Ale (nấm men nổi) và men Lager (nấm men chìm). Trong đó, nấm men Ale “cổ xưa” hơn nấm men Lager.

Nấm men Ale là chủng nấm lên men nổi, hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ cao(60 đến 75 độ F, 15 đến 24 độ C).

Nấm men Lager là chủng nấm lên men chìm, hoạt động hiệu quả ở nhiệt độ thấp (38 đến 52 độ F, 3 đến 11 độ C).

Do sự khác biệt về nhiệt độ nên mỗi một chủng nấm men lại tạo ra mùi thơm và hương vị đặc trưng riêng. Từ đó, chúng góp phần không nhỏ vừa việc xây dựng lên độ thơm ngon của bia.

Nấm men chuyển hóa đường, sản xuất ra ethanol (độ cồn, độ rượu) và carbon dioxide

Tại sao phải sử dụng đúng tỷ lệ nấm men?

Ngoài yếu tố nhiệt độ thì tỷ lệ nấm men là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất hoạt động của nấm men. Thêm vào đó, nếu nấm men bị thiếu hay bị thừa đều gây ra một số vấn đề cho bia thành phẩm. Nếu dùng không đúng tỷ lệ, nồng độ acetaldehyd và diacetyl ở trong bia bị tăng lên, làm thay đổi cấu hình ester của bia.

Lượng nấm men quá ít sẽ khiến quá trình lên men bị chậm, thời gian trễ kéo dài khiến dịch hèm dễ bị nhiễm khuẩn và nấm men hoang dã. Nhưng nếu quá nhiều lượng nấm men thì hiệu suất lên men cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Nấm men cần sử dụng đúng tỷ lệ

Về cơ bản thì việc dùng thừa nấm men dễ khắc phục hơn là thiếu nấm men. Nhưng tốt nhất, người nấu nên sử dụng nấm men đúng tỷ lệ để có được mẻ bia như mong muốn.

Hiện nay ABV Beer Shop – Tự Nấu Bia Ở Nhà đang cung cấp men bia Fermentis chính hãng. Gói men dễ vận chuyển, có gói lớn và gói nhỏ 11.5gr. Ngoài ra, ABV còn cung cấp thêm nấm men của Lellemand. Các bạn có thể ghé thăm shop tại: 29 Biệt thự 3, Bán đảo Linh Đàm, Hoàng Mai, Hà Nội và 11 Trần Quốc Thảo, Q3, TP HCM để được tư vấn thêm.