Hương vị của Malt đặc biệt

Malt đặc biệt, đúng như tên gọi, nó là những sản phẩm khác với malt cơ bản. Chúng được sản xuất qua quá trình sấy và rang hạt malt, hoặc kết hợp cả hai quá trình (sấy & rang) những đặc điểm độc đáo giúp bia thủ công trở nên đa dạng hơn như: tăng màu sắc, hương vị, tăng bọt và độ bền bọt; kéo dài hạn sử dụng bia và tăng cảm giác tròn đầy về vị khi thưởng thức.

Không phải tất cả chủng đại mạch đều được chế biến giống nhau. Nhờ thế mà mỗi chủng đại mạch lại có hương vị và màu sắc khác nhau khi tạo ra malt thành phẩm. Điểm thú vị này giúp cho brewers sáng tạo ra nhiều loại bia khác nhau – từ kolsch đến stout, biến mọi ý tưởng chỉ trong giấc mơ thành sự thật.

Malt sấy

Đầu tiên, điều quan trọng cần lưu ý là bước sấy cuối cùng cho các loại malt cơ bản là từ hai đến bốn giờ ở 180 ° đến 190 ° F (82 ° – 88 ° C). Điều này mang lại hương vị và kết thúc quá trình malting. Tăng nhiệt thêm 6°C nữa và bạn sẽ tạo ra pale ale malt, có màu tăng từ 6.5 đến 9.5 EBC. Việc tăng nhiệt này làm tăng hương vị. Do đó, pale ale malt được sử dụng làm malt cơ bản trong các phong cách bia ale, mild ale, IPA và ESBs.

Các loại malt được sấy khác bao gồm Vienna, mild ale, Munich, wheat (lúa mì) và rye (lúa mạch đen). 

Malt mild ale và Munich, 50°EBC, có nguồn gốc từ malt được sấy ở nhiệt độ cao hơn một chút so với nhiệt độ được sử dụng cho pale ale malt. Pale ale malt rất thích hợp cho các loại bia cần điều chỉnh màu sắc và tăng hương vị mạch nha, chẳng hạn như bia alt, kolsch, Oktoberfest, Vienna / märzen, và Amber.

Các nhà sản xuất bia nên chuyển sang Munich khi nấu các loại bia bock. Trên thực tế, các loại bia bock truyền thống sử dụng tới 90% Munich (50°EBC) trong tổng lượng malt sử dụng. Đối với nhiều công thức bock ngày nay, một lượng nhỏ của Munich (50°EBC) là sự bổ sung tuyệt vời khi sử dụng lượng lớn các loại malt đặc biệt sẫm màu khác. Khi nấu các loại bia Oktoberfest, Vienna / marzen và Amber, hãy sử dụng 5% đến 15% malt Munich. Các loại malt này đạt được sự cân bằng giữa malt và hoa bia trong các loại bia sẫm màu.

Tăng nhiệt độ sấy lên 110-116°C và malt sẽ biến thành dark Munich. Điều đó sẽ tạo ra một loại bia có hương vị mạch nha rất mạnh, độ màu 52°EBC và màu vỏ cam đậm. Malt Munich 52°EBC cũng có hương cháy nhẹ, điều này làm cho nó hoàn hảo để nấu các loại bia bock và bia sẫm màu và bia nâu. Munich 52°EBC có thể được sử dụng với một lượng nhỏ để cải thiện hương vị mạch nha và tạo màu sắc phong phú cho các loại bia có độ đường thấp.

Malt rang

Trong khi sấy có thể sản xuất ra những loại malt đặc biệt tuyệt vời cho mọi loại bia hoàn hảo hơn, nhưng với quá trình rang, malt đặc biệt càng trở nên “đặc biệt” hơn nữa. Đó là bởi quá trình rang có thể tạo ra hương vị đa dạng như caramel; socola; và hương như các loại hạt; giúp bạn có thể nấu bất cứ loại bia nào từ kolsch đến nut brown ale hay porter.

Thiết bị rang malt có thiết kế là một cái trống quay rất chậm với nhiệt tác động bên ngoài và không khí nóng được hút qua.

Malt caramel, crystal được sản xuất trong thiết bị rang này. Quá trình này bắt đầu với mạch non, sau đó được “hầm”. Quá trình ủ malt non có thể diễn ra trong phòng nảy mầm, phễu giữ malt non, hoặc trống rang xoay. Quá trình hầm sẽ phân hủy tinh bột thành một lượng đường. Chính trong quá trình này, nội nhũ thay đổi từ dạng trắng đục sang dạng sáng bóng như thủy tinh. Trống rang có thể đạt đến nhiệt độ 177°C trong quá trình rang, được duy trì trong khoảng 3 giờ. Ký hiệu số của malt caramel cho biết các thông số kỹ thuật về màu sắc và hương vị đặc trưng của từng loại malt caramel cụ thể sẽ được tạo ra.

Bia Pilsner sử dụng 3-7% malt caramel (25 EBC) để cân bằng hương vị malt, hạt và hương hop. Với tỷ lệ đó, chúng có thể mang đến màu vàng đậm đà mà không làm thay đổi hương vị. Nếu sử dụng một lượng lớn, malt caramel có thể cung cấp độ màu, độ ngọt và body cho bia light amber. Caramel 25 EBC là loại malt được nhiều brewers yêu thích,  lựa chọn cho dòng bia amber. Với những dòng malt Caramel có độ màu cao hơn (158 EBC) thì thường được sử dụng cho bia đỏ, bia bock, dark bock, bia porter và stout.

Các loại malt khác có thể không phổ biến hoặc được sử dụng rộng rãi là loại malt được rang kỹ. Malt chocolate, Coffee hay malt đen thường được sấy, hoặc ủ ít nhất 28 ngày trước khi tiến hành rang. Trong quá trình rang, kéo dài ít nhất từ 2-3 tiếng, nhiệt độ vượt quá điểm “cháy” của malt. Nhà sản xuất phải cực kỳ thận trọng khi sản xuất các loại malt này – những loại malt được phân biệt rõ ràng bằng màu sắc rất đậm.

Một đặc điểm thú vị khác của những loại malt này là với một lượng rất nhỏ, chúng không làm thay đổi hương vị của bia nhưng lại cải thiện màu sắc rất tốt. Vì thế, chúng thường được sử dụng cho những loại bia không cồn, bia có độ cồn thấp hoặc bia nhẹ. Độ màu cao hơn có nghĩa hương vị cũng đa dạng hơn so với bia không cồn, ít cồn, hoặc bia nhẹ truyền thống.

Malting “kép” và những phương pháp khác

Một số loại đại mạch khác có thể sản xuất qua quá trình malting“kép” theo đó malt đã sấy khô được ngâm ủ, sau đó tiến hành rang. Phương pháp này phát triển những hương vị rất khác biệt.

Đại mạch đen được sử dụng một lượng nhỏ để đem lại hậu vị “khô” cho bia stout, trong khi đó, đại mạch đã rang lại mang đến hương vị ngọt, vị cà phê và màu từ nâu đỏ đến nâu đậm cho porter, stout hay nut brown ale.

Đây chỉ là một trong những ví dụ điển hình của malt đặc biệt được homebrewers sử dụng ngày này. Một loại malt có bề ngoài  trong suốt như carapils có thể được sử dụng để nâng cao độ sáng màu của những loại bia nhẹ và bia ale. Chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng có thể cải thiện vị, bọt cũng như độ ổn định của bia mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị. Carapils có thể sử dụng một mình hoặc kết hợp cùng các malt đặc biệt khác.

Rất nhiều loại malt đã và đang được tạo ra. Trên thực tế, sự đa dạng của malt đặc biệt là không giới hạn, giống như sức sáng tạo của maltster và brewer. 

Hầu hết những loại malt này có thể nấu bất cứ loại bia nào mà brewer mong muốn trong suốt cuộc đời, tuy nhiên, nếu bạn muốn thử sức ở loại bia đặc biệt hơn nữa, hãy thử tưởng tượng bạn cần loại malt đặc biệt thế nào nhé!